Grecia și Turcia se confruntă într-o dispută culinară aprinsă, subiectul fiind o supă tradițională, apreciată de ambele culturi: patsa, respectiv iskembe. Divergențele vin în contextul intenției proprietarului unui restaurant din Salonic de a obține certificarea preparatului ca parte a patrimoniului gastronomic elen.
O supă cu rădăcini adânci
Dimitris Tsarouhas, proprietarul localului din Salonic specializat în patsa, este convins că rețeta este un simbol al culturii grecești. „Credem că avem toate instrumentele necesare pentru a o asigura și certifica (patsa) ca atare”, a declarat acesta. El adaugă, „Nu avem nimic de împărțit cu vecinii noștri – dimpotrivă, gustul ne unește”.
Însă, demersul său este îngreunat de opoziția Turciei. Vecinii susțin că supa, cunoscută sub numele de iskembe, face parte din moștenirea lor culinară de secole. Portalul turc Onedio citează scrieri din secolul al XVII-lea, care atestă existența preparatului în cultura otomană. Bucătari turci, precum Ali Ohtamis de la restaurantul Alem Iskembe din Istanbul, sunt categorici în privința originii turcești a supei.
Patsa și iskembe: preparate asemănătoare, povești diferite
În Grecia, patsa este mai mult decât o supă. Rețeta, transmisă din generație în generație, este consumată adesea dimineața, fiind recunoscută pentru beneficiile sale, precum alinarea mahmurelii sau a problemelor stomacale. „Piciorul de bovină conține 33,4% colagen pur, consumabil – acesta este cel care ajută foarte mult după intervențiile chirurgicale la articulații”, explică Tsarouhas. Cu toate acestea, beneficiile medicale atribuite acestei supe nu au fost confirmate de știința modernă.
Bucătarul șef al restaurantului, Pantazis Koukoumvris, descrie prepararea supei ca pe un ritual. Tsarouhas susține că rețeta își are originile în Grecia antică, făcând trimitere chiar la „Odiseea” lui Homer, unde ar exista o descriere a unui ospăț ce include un preparat similar cu patsa.
În Turcia, supa de burtă este la fel de populară, fiind considerată un remediu tradițional pentru mahmureală și alte afecțiuni. La restaurantul Alem Iskembe din Istanbul, bucătarul Ali Ohtamis începe pregătirile la ora patru dimineața, fierbând burțile curățate și spălate timp de opt până la nouă ore. Spre deosebire de varianta grecească, iskembe turcească nu include picioarele de bovine, bazându-se exclusiv pe tripă, aromată cu usturoi.
O rivalitate cu rădăcini istorice
Chestiunea apariției supei în patrimoniul UNESCO a stârnit reacții puternice din partea turcilor. „Nu știu exact cine este responsabil, dar trebuie luate măsuri. Supa de tripă este unul dintre preparatele pe care ar trebui să le promovăm în întreaga lume”, spune Murat Pajik, un client fidel al restaurantului din Istanbul. Alți consumatori, precum Engin Cakar, susțin că Grecia nu are dreptul să revendice acest preparat, considerând că face parte din moștenirea lor.
Pe de altă parte, Christos Mousoulis, client fidel al restaurantului lui Tsarouhas, consideră că patsa este un simbol al tradiției culinare grecești. „Nu mă îndoiesc că gustul patsa, fie ea grecească sau turcească, pe care nu am încercat-o, ar putea fi similar, dar noi am crescut cu patsa grecească”, afirmă el.
Rivalitatea culinară dintre Grecia și Turcia nu este unică. Cele două țări au disputat în trecut originea unor preparate precum baclavaua sau frunzele de viță umplute. Deși ambele națiuni își revendică supremația asupra acestei supe, discuțiile pe marginea patsa și iskembe vor continua.
