Conform Csid.ro: Secretul gogonelelor murate perfecte: Proporția corectă de sare, nu ghicirea
Gogonelele murate, un deliciu nelipsit de pe mesele românești în anotimpul rece, își datorează calitatea, pe lângă soiul legumelor, în mare măsură saramurii. O proporție greșită a sării poate compromite atât procesul de fermentație, cât și durata de conservare, rezultând în murături prea sărate sau, dimpotrivă, alterate. Specialiștii recomandă o metodă simplă, bazată pe o rețetă de la Savori Urbane: la fiecare litru de apă se folosesc 20 de grame de sare grunjoasă, specială pentru murături.
Calculul corect al sării, în funcție de apă
Deși pare intuitiv să calculăm sarea în funcție de greutatea gogonelelor, rețeta corectă pornește de la volumul de apă necesar. Pentru aproximativ un kilogram de gogonele, estimarea este de 500 ml de apă, în funcție de cum sunt așezate legumele în borcan și de forma acestuia. Astfel, pentru 1 kg de gogonele, dacă este necesar jumătate de litru de apă, vom folosi 10 grame de sare. Este esențial de înțeles că aceste 10 grame nu sunt un standard fix per kilogram de legume, ci depind exclusiv de cantitatea de lichid care umple borcanul.
Factorii care influențează cantitatea de apă
Dimensiunea și forma gogonelelor, precum și prezența altor legume sau ingrediente în borcan, influențează volumul de apă necesar. Gogonelele mai mici, așezate mai compact, lasă mai puțin spațiu liber, în timp ce legumele mari sau neregulate creează goluri ce necesită umplere cu saramură. Morcovul, conopida, ardeiul iute, usturoiul, hreanul și plantele aromatice adăugate ocupă, de asemenea, spațiu în borcan. Formula de 10g sare la kg de gogonele este, așadar, o estimare practică pentru situația în care sunt necesari 500 ml de apă. Proporția fundamentală de respectat rămâne 20g de sare la fiecare litru de apă.
Sarea: rolul esențial în fermentația murăturilor
Sarea nu contribuie doar la gustul murăturilor, ci joacă un rol crucial în procesul de fermentație. Concentrația saramurii influențează dezvoltarea microorganismelor benefice, responsabile pentru transformarea zaharurilor din legume în acid lactic. Reducerea nejustificată a cantității de sare din rețete validate poate afecta negativ acest proces. De asemenea, este normal ca saramura să se tulbure în primele etape ale fermentării, acest fenomen neindicând obligatoriu alterarea murăturilor.
Pentru o saramură consistentă și eficientă, se recomandă folosirea sării grunjoase, neiodate, special destinate murăturilor. Pentru o precizie maximă, utilizarea unui cântar pentru dozarea celor 20g de sare per litru de apă este cea mai sigură metodă, deoarece volumul unei linguri poate varia. Apa se măsoară, se amestecă cu cantitatea corespunzătoare de sare și se fierbe timp de aproximativ 5 minute. Ulterior, saramura se lasă să se răcorească ușor înainte de a fi turnată peste legume, asigurându-se că acestea rămân complet acoperite. Hreanul, usturoiul, mărarul, cimbrul și ardeiul iute sunt adăugiri tradiționale care pot contribui la fermitatea și gustul murăturilor.
Sursa: Csid.ro
