Alimentele fermentate, precum chefirul, câștigă teren în preferințele consumatorilor, dar puțini știu exact ce înseamnă și cum se deosebesc de iaurtul tradițional. Aceste produse, apreciate pentru proprietățile lor benefice, sunt rezultatul unui proces de fermentație controlată, cu ajutorul microorganismelor. Acestea transformă componentele alimentelor, aducând modificări gustative și nutritive.
Ce sunt alimentele fermentate?
Procesul de fermentație implică utilizarea microorganismelor benefice, care se dezvoltă într-o matrice alimentară. În cazul iaurtului, de exemplu, laptele este matricea, iar lactoza este una dintre componentele folosite de microorganisme. Alimentele fermentate nu sunt o noutate, ci sunt prezente de mii de ani în alimentația umană. Unele, precum iaurtul sau chefirul, conțin microorganisme vii, în timp ce altele, ca pâinea sau sosul de soia, au microorganismele inactivate.
Consumul regulat de alimente fermentate aduce multiple beneficii pentru sănătate, inclusiv reducerea nivelului de colesterol, stimularea sistemului imunitar și protecția împotriva agenților patogeni. Aceste efecte pozitive sunt rezultatul moleculelor bioactive produse de microorganismele din timpul fermentației. Alimentele fermentate, mai ales cele care conțin microorganisme vii, sunt considerate probiotice.
Chefir vs. iaurt: Diferențe notabile
Deși sunt adesea considerate similare, chefirul și iaurtul diferă semnificativ. Principala diferență constă în modul de fermentație. Iaurtul este produs prin fermentație lactică, realizată de bacteriile Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus și Streptococcus thermophilus. Acestea transformă lactoza în acid lactic, oferind iaurtului textura densă și gustul ușor acid.
Chefirul, în schimb, trece printr-o fermentație lacto-alcoolică, mult mai complexă. Aici, pe lângă bacteriile lactice, intervin și drojdiile, producând acid lactic, dioxid de carbon și etanol. Aceasta explică prezența bulelor și a unui conținut minim de alcool, de obicei sub 0,5%. Diversitatea microbiană este, de asemenea, o diferență majoră. Iaurtul are un număr redus de tulpini bacteriene, ceea ce îl face un produs ușor de standardizat.
Impactul asupra sănătății și digestiei
Studiile recente arată că și iaurtul, și chefirul pot crește numărul bacteriilor benefice din genurile Lactobacillus și Bifidobacterium, importante pentru sănătatea intestinală. Modificările în abundența bacteriilor benefice sunt temporare și legate de consumul continuu și o dietă variată. Ambele produse sunt mai ușor de digerat decât laptele, datorită consumului de lactoză în timpul fermentației. Chefirul poate fi mai bine tolerat de persoanele cu intoleranță la lactoză, datorită conținutului redus de lactoză reziduală.
În ceea ce privește micronutrienții, nu există diferențe majore în nivelul de calciu. Conținutul de vitamine poate varia în timpul fermentației. Cantitatea de folat crește în iaurt, în timp ce nivelul de cobalamină rămâne neschimbat.
Consumatorii pot include ambele tipuri de produse în alimentație. Ideea este să se consume o varietate mai mare de alimente fermentate. Astfel, se va îmbogăți compoziția microbiotei și se va beneficia de o dietă echilibrată și diversă.
